普洱茶的殺青方式分為鍋炒殺青和滾筒式殺青兩種，鍋炒殺青即手工殺青，多用于古樹茶和野生野放茶，是先將炒鍋燒熱，倒入茶葉，用凈手不停翻炒的工序。滾筒式殺青即機械殺青，多用于品質(zhì)普通的茶葉，只需經(jīng)過人工培訓(xùn)，熟練掌握機械操作性能即可掌握好力度。
普洱茶的殺青方法
1、傳統(tǒng)手工殺青
主要是用鍋殺青。這個方法是最古老的，對炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對方對鍋的溫度、翻炒的手勢、速度以及時間的掌控都要很有經(jīng)驗。當(dāng)然，如果是一個高超手藝的師傅，可以在殺青這個過程中玩出許多好玩的新花樣來，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對于一個茶人來說，也是一種樂趣。
2、機器殺青
機器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時間等參數(shù)后，就可以開始批量生產(chǎn)。但不論是手工殺青還是機器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭個高下。喝茶，喝自己對味的那杯，便好。
殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。
普洱茶最重要的工藝——殺青
殺青的目的是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，利用高溫殺死一部份活性酶，減緩茶葉變化速度，因為活性酶太多，活性太強，茶葉會快速紅變，色、香、味都會受到影響，高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的轉(zhuǎn)化,殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味，軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過程中，鍋溫達到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點。
過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉，所以很多老茶會有大家所說的煙火味。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗豐富、設(shè)備先進的初制所，負責(zé)鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。
殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味產(chǎn)生影響。即便后期經(jīng)過轉(zhuǎn)化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。
殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。
只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。
